愛茶的人中,有不少人體驗過,親手制作茶葉的樂趣。
做茶的師傅是最懂茶葉品質(zhì)的。識茶、制茶、泡茶、品茶,一脈相承,多少了解一點做茶的工藝,可以更輕松地鑒定茶葉品質(zhì),泡茶、品茶也會更加得心應(yīng)手。
六大茶類最本質(zhì)的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同,表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點,而發(fā)酵程度,正是通過不同的工藝去控制的。
綠茶 “炒”
綠茶要炒,專業(yè)術(shù)語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因為遇到高溫死亡了,綠茶就沒辦法進行發(fā)酵,因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。經(jīng)過炒制以后,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。
此外,還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。
白茶 “曬”
白茶有句耳熟能詳?shù)脑?,叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種,但也并不簡單。
曬白茶,并不是讓白茶在太陽底下暴曬,是根據(jù)天氣情況,把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹(jǐn)慎把握,晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過程中,白茶微微發(fā)酵,產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味,還有日曬的香氣。
黃茶 “悶”
黃茶的制作與綠茶很相似,但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后,趁熱用紗布或草紙包裹起來,讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。因此,制成的茶顏色明顯發(fā)黃,帶有悶制過的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。
黃茶加工難度很高,悶黃沒做到位或過了頭,都出不來黃茶的味道。
烏龍茶 “搖”
把鮮葉稍微攤晾變軟之后,就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵,產(chǎn)生濃郁的花香。葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”,這就是半發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
紅茶 “揉”
紅茶是全發(fā)酵茶,相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞,紅茶的發(fā)酵力度要更大一點,因此要“揉捻”。
鮮葉采摘回來,稍微晾一晾,葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。經(jīng)過揉捻,茶葉的細胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸,發(fā)酵得以快速進行。
其他茶類也有揉捻這個動作,但都多在把促進發(fā)酵的酶殺死以后進行的,因此主要以整理茶葉形狀為目的。
黑茶 “堆”
鮮葉經(jīng)過簡單的炒制,自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。接著便把葉片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝,產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶,在濕熱作用下,促進葉片快速發(fā)酵,發(fā)酵非常徹底,形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過程,與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似,都是利用微生物進行發(fā)酵。
制茶跟做菜很像,每一個工序,都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝,更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。
一杯茶里,凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動,來之不易,更應(yīng)倍加珍惜!
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